Ing. Julius Forsthoffer, PhD., Slovenský Rád rytierov destilátov.
Aby sme sa povzniesli k vyššej výrobe ušľachtilých destilátov, potrebujeme množstvá kvalitnej suroviny, osvedčené moderné technológie jej spracovania, vynikajúcich majstrov kvasiarov i destilatérov, ale aj perfektnú a dôslednú kontrolu kvality, ktorá bude založená nielen na subjektívnom posúdení vône a chuti, ale aj na stanovení základných objektívnych chemicko-analytických parametroch. To všetko prirodzene v konkurenčnom prostredí, ale bez cielene kladených prekážok rozvoju tohto odvetvia.
Vypracovanie objektívnych charakteristík doplnených chemicko-analytickými parametrami sa nazýva autentifikáciou. Týka sa špecialít pochádzajúcich nielen z jednotlivých presne vymedzených regiónov, ale aj vyrobených z definovaných odrôd dopestovaných v daných regiónoch, ktoré bývajú pre regióny špecifické. Pri autentifikácii máme záujem o postihnutie aj tých najjemnejších rozdielov čo charakterizujú destilát a dávajú mu nielen objektívne kvalitatívne parametre, ale aj pečať nezameniteľnosti miesta vzniku, krajovej zvyklosti v surovine, technológii i hodnotení.
Aby sa mohli splniť takéto úlohy – ony sú v mnohom podobné tým, ktoré vykonali spracovatelia hrozna, výrobcovia vína, znalci a všetci, ktorí prispeli k autentifikácii slovenských vín – je potrebné spojiť sily a zosúladiť posudzovanie vzoriek destilátov tak, že sa výsledky ich senzorického hodnotenia porovnajú s hodnotením objektívnych štandardov, niekedy aj chemickej analýzy. Cieľom takého sledovania je dosiahnuť charakterové štandardy jednotlivých produktov, ktoré majú slúžiť ako porovnávacie etalóny a umožnia objektivizovať nielen laické hodnotenia destilátov, ale aj vytvoriť charakteristiky (markery) použiteľné pre komercializáciu produktov bežnej kvality a produktov úplne výnimočnej kvality. Našou snahou je, aby sme sa dopracovali k väčšine tých výnimočných, ale je potrebné od niečoho začať.
Ciele a realizačné výstupy takejto práce sú:
dosiahnutie štandardov pre posudzovanie kvality ušľachtilých destilátov vyrábaných v jednotlivých regiónoch /oblastiach na Slovensku podpora výrobných postupov pre zabezpečenie maximálnej kvality deklarácia kvalitatívnych parametrov ako ťažiskovej charakteristiky produktov s cieľom podpory komercializácie i usmernenej konzumácie vytvorenie metodiky pre systematické vzdelávanie a overovanie spôsobilosti posudzovateľov a degustátorov vytvorenie databázy parametrov, ktoré následne umožnia navrhovanie cielených úprav v technológii prípravy suroviny, fermentácie, postupov destilácie i dozrievania i starnutia destilátov osobitne pre každý typ suroviny v danom regióne vytvorenie systému na podporu takejto výroby na úrovni národnej legislatívy.
V rámci opísaných cieľov vzťahovaných na Slovensko potom rozdelenie destilátov a ich surovín úzko súvisí s ich kategorizáciou a zámermi Európskej komisie vyjadrenej v Smernici 110/2008 ktorá sleduje čistotu, osobitnosť a kvalitu jednotlivých destilátov. Táto smernica považuje za „DESTILÁT“ iba produkt vyrobený z autentickej suroviny bez pridania ľubovoľného dodatkového zdroja cukru, alebo liehu; prípadné osobitne postupy sú uvedené pri každej dotknutej kategórii. (ak táto podmienka nie je splnená produkt je síce obchodovateľný, ale zaraďuje sa do kategórie „OSTATNÉ liehoviny“).
Na tomto mieste nechcem otvárať problémy jazykovedy, či prekladu z a do cudzích jazykov, treba však zdôrazniť, že v slovenskom jazyku máme dosť špecifických jednoslovných názvov pre každý druh. Tieto názvy nie sú špecificky a jednoslovne prekladateľné do jazykov EU, lebo v daných krajinách sa potrebné ekvivalenty nevyskytujú, ale to nie je dôvod na to, aby sme tie naše nevyužívali v plnom rozsahu.
Uvedená Smernica EU sa týka výrobkov, ktoré:
· alebo sú produktmi destilácie,
· alebo sú kombinované s maceráciou a následnou destiláciou v rozlíšení
1. destiláty na báze vinnej révy s možnosťou rozdelenia priamo podľa jednotlivých odrôd a sort ako jednoplodové destiláty:
· z hrozna / hroznovej šťavy (hroznovica),
· z hroznového vína (vínovica) z vínovice sa dlhodobým starením stáva brandy),
· z hroznových výliskov, alebo z vínnych kalov a výliskov (terkelica).
2. destiláty na báze ovocia (záhradného, lesného, netradičného) s možnosťou rozdelenia priamo podľa jednotlivých odrôd a sort ako jednoplodové destiláty vyrobené z ovocných drení, alebo z ovocných vín: napr. jablkovica, slivovica, hruškovica, čerešňovica, višňovica, marhuľovica, broskyňovica, malinovica, ríbezlľovica, černicovica, dulovica, oskorušovica, drienkovica, trnkovica, šipkovica, atď.
3. destiláty na báze ovocia (záhradného, lesného, netradičného) s možnosťou rozdelenia priamo podľa jednotlivých odrôd a sort ako jednoplodové, pripravené zaliehovaním a následnou destiláciou napr. jahodovica, malinovica, ríbezľovica, (poznámka: skupina kde je možná kombinácia so zaliehovaním sú určené pre destilátové liehovary a veľkovýrobu, pretože pestovateľské pálenie nemá disponibilný lieh potrebný na zaliehovanie)
4. destiláty na báze škrobnatých surovín: napr. ražovica, chlebovica.
5. destiláty na báze cukornatých surovín: napr. repovica, mrkvovica.
6. destiláty na báze borievok vyrobené podľa osobitných technológií s priamou destiláciou, alebo v kombinácii zaliehovania a následnej destilácie: borovičky, giny,
7. destiláty na báze aromatických rastlín (koreňov, listov, semien) vyrobené podľa osobitných technológií s priamou destiláciou, alebo v kombinácii zaliehovania a následnej destilácie
Toto rozdelenie môže presahovať zvyklosti pestovateľského pálenia, ale je priamo prenositeľné na podmienky liehovarov pre destiláty vykonávajúce činnosť podľa osobitných ustanovení.
Aby sa naznačená činnosť súvisiaca so štandardizáciou hodnotenia (okrem kvalitatívnych bodovacích tabuliek – systém 50 bodov v 6. kritériách) mohla začať je potrebné vytvoriť dostatočne širokú základňu anonymných vzoriek iba označených podľa vyššie uvedeného triedenia s doloženým senzorickým hodnotením vzorky laickou / dobrovoľnou hodnotiteľkou komisiou. Ostatné skúšky budú vykonávané v odborných skupinách, ale v každom prípade konkrétni poskytovatelia vzoriek budú o výsledkoch informovaní, aby sa vytvorila účelná spätná väzba. Samozrejme sú potrebné vzorky všetkých kategórií a všetkých kvalitatívnych stupňov, aby sa obsiahla čo najširšia oblasť sledovania. Po vykonaní týchto prác bude možné vytvorenie databázy autentifikovaných etalónov.
Tento príspevok chce nielen propagovať účelné zhodnotenie dopestovaných či nazbieraných tradičných aj netradičných surovín, nielen propagovať výrobu ušľachtilých destilátov z domácich surovín, nielen efektívne využitie existujúcich výrobných kapacít, nielen nabádať, školiť a vysvetľovať význam umierneného konzumovania a vychutnávania kvalitných produktov, nielen podporovať znižovanie deficitu zahraničného obchodu Slovenska v tejto oblasti, ale najmä zverejniť výzvu pre všetkých zainteresovaných, širokú pestovateľskú verejnosť k spolupráci na tejto perspektívnej úlohe, pretože bez pomoci a bez porozumenia pre vec sa taká náročná úloha bude veľmi ťažko zabezpečovať.
Treba si uvedomiť a šíriť osvetu aj do radov spotrebiteľov, že produkty v obchodnej sieti, ktoré majú krásne fľaše i etikety, ale s označením len ovocia ako Slivka, Hruška, Malina, sú výrobky pripravené miešaním liehu a vhodného dochucovacieho prostriedku.
Ing. Julius Forsthoffer, PhD, Slovenský Rád rytierov destilátov