Ing. Julius Forsthoffer, PhD., Slovenský Rád rytierov destilátov.

Týmto textom sa chcem prihovoriť širokému spektru spotrebiteľov a upozorniť ich na veci okolo ktorých často, možnože denne chodíme, ale takmer im nevenujeme pozornosť.

Príspevok si kladie za cieľ

– nielen propagovať účelné zhodnotenie dopestovaných či nazbieraných tradičných aj netradičných surovín,

– nielen propagovať výrobu ušľachtilých destilátov z domácich surovín,

– nielen pomáhať spotrebiteľom orientovať sa v ponuke a jej kvalite 

– nielen efektívne využívať existujúce výrobné kapacity,

– nielen nabádať, školiť a vysvetľovať význam umierneného konzumovania a spôsobu vychutnávania kvalitných produktov,

– nielen podporovať znižovanie deficitu zahraničného obchodu Slovenska v tejto oblasti,

ale najmä zverejniť výzvu pre všetkých zainteresovaných, širokú pestovateľskú

verejnosť k spolupráci na tejto perspektívnej úlohe, pretože bez pomoci a bez

porozumenia pre vec sa taká náročná úloha bude veľmi ťažko zabezpečovať.

 

Pálenka (názov je odvodený od procesu využívajúceho oheň), špiritus (z latinského Spiritus – duch), gajst (z nemeckého Geist – duch), kvint, trúnok, (aj lavórovica či samohonka pre veľmi primitívny spôsob výroby); tieto rôzne podoby názvov označujú kondenzát etanolových pár (liehový destilát) získaný destiláciou zo skvasených štiav, alebo drení (to má významný vplyv na kvalitu produktov) z ovocia, hrozna, cukrovej repy, zemiakov, obilnín, vlastne zo surovín, ktoré obsahujú voľné cukry, alebo ich polyméry (škrob, inulín) rozložiteľné na cukor. Viacnásobnou destiláciou (rafináciou / rektifikáciou) sa z liehového destilátu (ktorý má charakteristické vôňové aj chuťové vlastnosti) vyrobí čistý lieh neutrálnej chuti a vône.

Toto potrebujeme vedieť na úvod aby sme pochopili súvislosti páleničiarstva a liehovarníctva ktoré sú rovnako založené na spracovaní obnoviteľných rastlinných surovín.

Vedomosti o pálenke siahajú do staroveku a proces pravdepodobne pochádza z arabských končín odkiaľ bol v stredoveku prenesený do alchymistických dielní kde takto vyrábali „ohnivú vodu“ (aqua ardiente), alebo „vodu živú/života“ (aqua vitae) v usporiadaní ako ukazuje obrázok.

Tento proces (destiláciu) sprevádza povesť, že bol objavený v reakcii na výrok proroka Mohameda, ktorý asi poznajúc účinky alkoholu vo víne a jeho vplyv na správanie ľudí v spoločnosti zakázal veriacim piť víno, aby ich uchránil od konfrontácií v stave keď človeka ovládol alkohol. A tak sa, po smrti proroka, ľudská vynaliezavosť ruka v ruke so záujmom o to „zakázané ovocie“ dopracovali k „duchu vína“, ktorý prorok počas života nepoznal a preto ho nemohol zakázať. Pripomeňme si ale staré príslovie: „zakázané ovocie najviac chutí“, pretože práve s prihliadnutím na to uvádzam aj druhý nadpis článku s prísľubom dotknúť sa aj problému pitia destilátov a liehovín.

Historici poukazujú na to, že pálenka bola na našom území známa už v 12. storočí (zrejme bola vyrábaná zo skvasených štiav). Od 15. storočia sú zmienky o destilácii nielen skvasených ovocných štiav ale aj scukornených obilnín. Od 16. storočia výroba pálenky vzrástla nielen v šľachtických páleniciach a v mestách, ale i v poddanských mestečkách a dedinách, kde bola výhodným obchodným artiklom. V 18. storočí sa od páleníc spracovávajúcich ovocie začali odčleňovať a šíriť manufaktúry na výrobu liehu, ktoré postupne okrem obilia začali využívať aj zemiaky, cukrovku, cirok a vedľajšie produkty z výroby cukru, ktoré postupne prerástli do samostatného liehovarského priemyslu. Jeho produktom bol surový poľnohospodársky lieh a následne lieh rafinovaný; rozvoj takejto výroby súvisel s pokrokmi v rastlinnej a živočíšnej výrobe, pričom sa okrem výroby liehu sledovalo najmä zužitkovanie výpalkov na skrmovanie.

Charakter páleníc sa ale nezmenil, pretože ich produktom nie je čistý lieh, ale destiláty špecifickej vône a chuti z ovocia: slivovica, čerešňovica, hruškovica, jablkovica, malinovica, oskorušovica, ražovica, repovica,  mrkvovica, pričom trvá zásada, že pravé destiláty musia byt vyrobené z identickej suroviny, teda do kvasu sa nesmie pridávať cudzí cukor v žiadnej forme .

Konzumácia destilátov z miestnych páleníc alebo dovezených z oblastí, kde bola ich výroba rozvinutá, pokračovala spoločne s rozvojom obchodu. Okrem obchodu s ovocnými destilátmi existovali aj  tzv. borovičkári, priekupníci s borovičkou (vyrábanou riedením borievkového destilátu, alebo macerovaním plodov borievky obyčajnej (Juniperus comunis), napr. od Trenčína, od hraníc s Moravou, z oblasti Bielych Karpát, ale aj zo spišských miest, pretože takéto nápoje k nám priniesla protestantská migrácia z Holandska kde boli v ľudovom prostredí považované za liečivý prostriedok (terpénické/živičné látky uvoľňované z borievok).

Výroba pálenky a jej čapovanie patrilo v minulosti k výsostným právam šľachty, respektíve slobodných miest. Od 17. storočia sa pálenice spolu s krčmami prenajímali najmä židovským podnikateľom. Termín krčma je praslovanského pôvodu (v rozličných obmenách vyskytuje sa vo všetkých slovanských jazykoch, prenikol aj do nemčiny, maďarčiny a rumunčiny). Krčmárstvo súviselo s obchodom (predávala sa soľ, bryndza, sviečky, tabak…).

V roku 1853 bolo zemepanské výčapné právo zákonom zrušené. Predaj alkoholických nápojov kodifikovalo nariadenie z roku 1876 a podľa toho výčapné právo sa priznávalo nielen šľachticom, ktorí ho mali v minulosti, ale aj bývalým urbárskym obciam a obchodníkom, ktorí dovtedy neboli vlastníkmi. Od roku 1888 je právomoc predaja alkoholu v kompetencii štátu a výroba i predaj alkoholu je koncesovaná činnosť. To pretrvalo cez všetky zmeny režimov až doteraz pretože s tým súvisí aj zdaňovanie liehu a teda významný príjem do štátnej pokladnice.

Samozrejme, popri legálnej výrobe a predaji v každej dobe existovali aj nelegálne (čierne) výroby a produkty, ale vždy bol proti nim vedený celospoločenský ekonomický i osvetový boj. Súvisel jednak s potláčaním alkoholizmu a dôsledkov nemierneho pitia i súvisiacej biedy, jednak je to boj za kvalitu, ktorá v minulosti často nedosahovala predpísané parametre.

Aj v súčasnosti sledujeme úsilie štátov i európskeho spoločenstva o znižovanie konzumu liehovín. Na Slovensku sú to aktivity fóra „PI  S  ROZUMOM“ (www.forum-psr.sk), ktoré aj v spolupráci s výrobcami liehu a liehovín presadzujú tri kľúčové postoje vyjadrujúce snahu, aby sa pitiu liehovín celkom zdržali – abstinovali:

Mladiství do 18 rokov. Tehotné ženy. Vodiči motorových vozidiel.

V tomto smere sú poskytované rady, návody pre školy, rodičov, pre skupiny mládeže, pre komunity dospelých v ktorých sa zdôrazňuje umiernenosť a uprednostňovanie kvality pred kvantitou. Je snaha poučiť aj spotrebiteľov, aby si vedeli vybrať, aby mohli rozlišovať v sortimente, ktorý ponúka obchodná, reštauračná i pohostinská sieť.

Pokiaľ siahame po dúšku destilátu, či liehoviny, nepovažujme to iba za výkon konzumácie. Hľadajme aj tu ten prvok, ktorý obohacuje náš život a danú chvíľu o príjemný zážitok, hľadajme aj v kultivovanom pití destilátov i liehovín to čo hľadáme pri kultivovanom pití vína, kde uprednostníme odrodovú skladbu s tým čo dáva potešenie všetkým zmyslom človeka. Veď tí skúsení hovoria: „alkohol je tiež boží dar, ale treba ho vedieť správne a rozumnej miere používať“. Aj starí Gréci mali k tomu svoje pravidlo: „všetko je dovolené, ale s mierou !“. Mnohí čitatelia sa pri tomto pravidle pousmejú a povedia: ale každý z nás má inú mieru. Veď hej, ale človek rozumný, pokiaľ tú mieru už spoznal, nemá dôvod, aby ju prekračoval, najmä ak pozná aj možné následky. V súbore populárneho humoru a príbehov zo života nájdeme na túto tému dosť inšpirácií jemných i drsných, ale aj určitú skúsenosť, že za príjemne strávené dve/tri hodiny nestojí ten celý nasledujúci nepríjemný deň po „opici“.

Takže pre kontakt s destilátmi a liehovinami prijmime správanie mierne; nie ako keď sa pes odtrhne z reťaze – lebo teraz prišla tá príležitosť a treba ju využiť do dna. Vyhýbajme sa systémom pitia keď nasleduje runda za rundou. Nepime na lačno (to je bolesť Slovákov)! Vychutnávajme nápoj ! Je rozdiel ak naši starí rodičia ráno „kopli“ do seba za pohárik do jednej i do druhej nohy a potom šli orať, kosiť, či rúbať stromy. Fyzická práca vždy urýchli „spálenie“ alkoholu v organizme, lebo podporuje metabolizmus a uvoľnenie energie, ale to sa nedá aplikovať na osoby, ktoré ťažko fyzicky nepracujú.

Škodlivosť alkoholizmu si uvedomujeme už oddávna, príkladom je štúrovská inteligencia, ktorá zakladala spolky triezvosti, v ktorých sa protipijanskou  literatúrou  a osvetou usilovala ľudí od alkoholizmu odpútať (Samo Chalupka: Pálenka otrava, Ján Andraščík: Šenk palenčeni, A. H. Škultéty: Beda a rata; známe sú kázne K. Kuzmányho a Š. Závodníka, i z neskoršej doby román Krčmárky kráľ napísaný M. Rázusom).

Prvý spolok triezvosti na Slovensku založil v roku 1840 farár Peter Árvay v Bobrovci pri Liptovskom Mikuláši, zároveň aj v Borovciach pri Trnave, neskôr v roku 1847 vznikol i Centrálny spolok striezvosti, avšak po revolúcii v roku 1848 začala činnosť spolkov upadať a pre údajné šírenie panslavizmu boli zakázané. Spolky zakladali podľa zahraničných vzorov, najmä podľa írskeho, ako dobrovoľné združenie ľudí, ktorí sa zaviazali individuálnym sľubom či prísahou zrieknuť sa pitia koncentrovaných alkoholických nápojov a zachovávať miernosť v užívaní ostatných opojných nápojov.

V tomto vysvetľovaní spočíva potrebná osveta, dobré príklady a nadobúdanie vhodných návykov pre ochutnávanie i umiernené a kultivované pitie.

Väčšia spotreba alkoholických nápojov bola a je obvyklá najmä na rôznych tradičných a príležitostných hostinách, kde sa prípitkom potvrdzovali rodinné, susedské i priateľské zväzky, spečaťoval sa i predaj a kúpa, pil sa oldomáš. Pitie so štrnganím si na zdravie a na šťastie bolo vždy záväzné a verejne akceptované. S tým ale nesúvisia prejavy nadmernej konzumácie.

Pi málo, ale pi dobré ! nabáda praktické pravidlo, teda keď spejeme ku kultúrnemu pitiu a nie je nám jedno, čo vlastne pijeme.

Ing. Julius Forsthoffer, PhD., Slovenský Rád rytierov destilátov.